Cerveza alemana

Granos que se olvidaron a la intemperie, pan que se fermentó en un recipiente con agua, la curiosidad, la duda, la experimentación… los descubrimientos de la humanidad suelen ocurrir a partir de accidentes que son observados  por una mente indagadora. El origen de la cerveza no es una excepción y no puede contarse su historia completa sin mencionar a la cerveza alemana.

Se han encontrado registros de que, ya en el siglo VI AC, algunas tribus germanas residentes en el sur de Alemania eran consumidoras de cerveza. Se sabe también que los germanos bebían tanto hidromiel  como cerveza cuando llegaron los romanos. Y, como si fuera poco, el Danubio vio nacer en su ribera a la primera cervecera del mundo, en el año 766. El monasterio de St. Gallen, en Geisingen, fue el emprendedor que marcó el comienzo de muchas otras pequeñas fábricas.

Entre otras huellas, se han rescatado escritos del año 100 DC, recopilaciones de Plinio el Viejo, quien relata en su obra Historia Natural  la anécdota de algunas tribus germánicas. Es aquí donde nos cuenta que solían recoger tablones de madera curvada y los unían con aros metálicos, logrando las primeras versiones de barriles. Los hechos suceden y, por suerte, casi siempre hay alguien dispuesto a registrarlos, lo cual nos permite recorrer la historia de la cerveza alemana y entender sus particularidades.

Dichos y hechos

Las cervezas tuvieron un antes y un después del lúpulo. Antes de conocerlo, los alemanes producían utilizando hierbas aromáticas y también plantas del campo, que le conferían sabores especiales y ligereza pero su conservación era muy limitada. Pero hubo otros hechos previos que cambiaron la fabricación de la cerveza alemana y fueron parte de una historia mayor.

Fue en el siglo XII cuando el rey Juan Primus, más conocido como “Gambrinus”, decidió afrontar la crisis de hambruna  en su reino cultivando cebada, por lo que este cereal comenzó a consumirse mucho más, también en la elaboración de cerveza.

La cerveza en sus orígenes era una bebida caliente, sin proceso de pasteurización ni filtrado, sin lúpulo u otros aditivos estabilizantes.  Y aun así, a pesar de haber recibido comentarios degradantes como el emitido por el emperador romano Juliano el Apóstata (331-336), cuando dijera que beber cerveza era como tomar orina de un caballo afiebrado, llegó al punto en que se hizo tan popular su consumo que requirió de límites. Es el caso de la Ley de Pureza, promulgada en el año 1516 por el duque bávaro Guillermo IV y vigente hasta nuestros días. Se dice que su disposición no tuvo solo un fin preservativo de la calidad, sino también administrar el uso de trigo y centeno, más necesarios para fabricar el pan.

La Reinheitsgebot permite solo el uso de malta de cebada, agua y lúpulo para elaborar cerveza. No se incluyó la levadura porque aún no se conocía como tal hasta 1857, o simplemente porque no era considerada un ingrediente. Lo cierto es que la “Ley de pureza alemana” es la normativa alimentaria mundialmente vigente más antigua.

A la sombra de la Fe

Parece ser que el empleo del lúpulo se debe agradecer a los finlandeses, un documento del Rey Pepino del año 768 registra la mención de huertos de lúpulo. Pasado el primer milenio era normal su cultivo en Baviera, Franconia y Baja Sajonia. Los conventos producían cerveza y lo cultivaban con regularidad.

Durante la Edad Medía las tierras bávaras albergaban alrededor de quinientos claustros, dentro  los cuales se producía y comercializaba cerveza. Y esto no es casual: durante la temporada de Cuaresma, el vino estaba prohibido para los religiosos, entonces bebían la cerveza que ellos mismos elaboraban con esmerada calidad. Poco a poco, el arte de elaborar la cerveza traspasó los muros y llegó al pueblo. Dos versiones básicas eran distinguidas: la cerveza fuerte o Paterbier  y la floja (Coventbier o Kofentbier). Pero el consumo creciente tuvo sus frenos: la primera limitación legal se dictó en Nuremberg, en  el año 1290, un decreto prohibió utilizar avena, escanda, centeno y trigo para elaborar cerveza. Luego fue la Ley de Pureza.

Si bien el lúpulo ya se había empezado a usar, hasta el año 1.400 los ingredientes popularmente utilizados eran la cebada malteada, el agua y la levadura, con añadidos de romero y tomillo como fuentes de sabor y conservación. Era muy nutritiva y la consumían todas las clases sociales. Más tarde llegarían las lager. Encontramos que una primera referencia en actas de una reunión realizada en Munich, en 1.420. Se menciona que, debido a las altas temperaturas de la temporada estival y a la proliferación de levaduras salvajes en el aire, se hacía imposible producir cerveza durante el verano, razón que inspiró a los cerveceros bávaros a guardar la cerveza en las heladas cuevas que abundan al pie de Los Alpes. La temperatura más baja y el tiempo de fermentación lograrían esas cervezas  suaves y estables.

La cerveza alemana es excelente y es parte de las tradiciones de su pueblo. Hoy encontramos una gran variedad, producidas siempre bajo  la Ley de Pureza sancionada a fines del siglo XV. Respeto y estricta calidad ¿No suena contundentemente alemán?



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