Control de la temperatura de fermentación

Antes del envasado, el proceso de elaboración de la cerveza artesanal supone cuatro pasos básicos: malteado o braceado, cocción o producción de mosto, fermentación y  filtrado. De todos ellos, el proceso de fermentación es el que suele traer más dolores de cabeza a los productores caseros, dado que habitualmente no cuentan con equipos sofisticados para controlar la temperatura de fermentación.  La falta de control de la temperatura de fermentación puede tener el peor de los resultados: un producto final de inferior calidad y mal sabor.

En este artículo vamos a enseñarte algunos trucos básicos para que puedas mantener la temperatura de fermentación en los niveles óptimos según el tipo de cerveza que deseas fabricar, sin importar la temperatura ambiente.

¿Qué pasa si la temperatura de fermentación no es la correcta?

Conseguir la temperatura de fermentación adecuada permite obtener una cerveza de excelente calidad y buen sabor. Si la levadura es fermentada a una temperatura demasiado elevada puede ocurrir que  el aroma y el sabor de la cerveza tengan notas del éster y el alcohol de fusel que la levadura desprende, o que no logre completarse el proceso de fermentación. Si en cambio, la levadura fermenta a una temperatura demasiado baja, podría directamente no iniciarse la fermentación, o iniciarse y proceder muy lentamente durante semanas, hasta detenerse y quedar incompleta.

¿Cuál es la temperatura de fermentación adecuada para mi cerveza?

Existen dos tipos de fermentación: fermentación alta y fermentación baja. Las cervezas de tipo Ale requieren una fermentación alta (la levadura sube a la superficie), a temperaturas de entre 15°C y 25°C. En las cerveza de tipo Lager, por el contrario, las levaduras fermentan a entre 4°C y 9°C en el fondo del tanque de fermentación.

Para poder mantener la temperatura de fermentación en los niveles adecuados, primero necesitamos saber cuál es exactamente la temperatura que tenemos en nuestro fermentador. Para esto, podemos usar una vaina que tenga sensor de temperatura. Este nos indicará la temperatura exacta de fermentación del mosto. También puede ser útil instalar un termómetro dentro del refrigerador para controlar la temperatura ambiente (que suele no ser exactamente la misma que la del mosto), manteniendo la unidad de mando fuera para controlarla. Generalmente, los termómetros rellenos con líquido son más precisos porque contienen, justamente, líquido al igual que nuestro fermentador.

Técnicas de control de la temperatura de fermentación:

Por suerte, existen diversas técnicas para mantener la temperatura de tu fermentador constante y obtener la calidad de cerveza que deseas. Según tu presupuesto y tu preferencia, puedes elegir entre algunas opciones más costosas, como comprar equipos especiales o algunos trucos caseros que no cuestan tanto dinero y funcionan de maravilla.

Cómo lograr y mantener la temperatura fresca:

Una alternativa es comprar un termostato o regulador de temperatura. Se consiguen analógicos y digitales, y el precio varía según la calidad. Este dispositivo desactiva el termostato del refrigerador o freezer y nos permite mantener la temperatura dentro de un rango de 1,1°C a 4,1°C, impidiendo así que la temperatura de fermentación baje más de lo necesario.  Para instalarlo, debes conectar la unidad a la pared y el sensor dentro del refrigerador o freezer. Luego, simplemente conecta el freezer o refrigerador a la unidad de control. Suele ser útil combinar el uso del termostato con un aire acondicionado.

Otra opción, mucho más económica, es usar la técnica de evaporación.  Si solo necesitas bajar la temperatura unos pocos grados, puedes envolver el fermentador en una toalla mojada. Una vez que el agua se evapore, enfriará el exterior del fermentador. Si necesitas reducirla un poco más, coloca el fermentador en una batea, bañera o cubo grande envuelto en una toalla mojada, asegurándote de que la toalla toque constantemente el agua. Esto permitirá una evaporación continua y mantendrá baja la temperatura de tu fermentador. Si consideras que aún no es suficiente, puedes agregar hielo al recipiente. Ten en cuenta que en este caso es fundamental que controles el hielo y agregues más a medida que se vaya derritiendo para mantener la temperatura constante.

Por último, una opción un poco más avanzada consiste en usar una bomba de recirculación en un recipiente aparte que contenga agua helada o hielo, y que constantemente envíe agua helada a la bañera que contiene el fermentador. A este sistema también se le puede agregar un regulador de temperatura  con sensor para que la bañera con el fermentador reciba agua helada solo cuando su temperatura haya subido más de lo deseado.

Cómo lograr y mantener la temperatura más alta:

Si deseas producir, por ejemplo, Ale o hidromiel en épocas de frío, necesitarás mantener la temperatura de tu fermentador constante alrededor de los 15°C a 25°C. Para lograrlo, la forma más sencilla pero también costosa consiste en comprar un calentador eléctrico para fermentación más un regulador digital de temperatura.  Con estos dispositivos, solo debes seleccionar la temperatura deseada y el sistema se ocupará de que la fuente de calor se mantenga constante.

Si no quieres gastar mucho dinero, hay opciones muy económicas y eficaces para controlar la temperatura de fermentación de tu cerveza. Una de las más simples consiste en envolver el fermentador con una manta, bolsa de dormir u otro material aislante para evitar que se pierda el calor producido por la fermentación. Se puede usar un termómetro autoadhesivo para controlar la temperatura del recipiente.

Si necesitas añadir un poco de calor al sistema, puedes sumergir el recipiente en una batea o  bañera con agua, e instalarle un calentador de acuario. Este dispositivo no es costoso y solo debes seleccionar la temperatura deseada para que se mantenga constante.

¿Dos en uno?

Lo más nuevo en el mercado son las chaquetas glicol tanques cónicos de fermentación, que funcionan tanto para enfriar como para calentar el fermentador y por lo tanto pueden usarse en todo momento del año para cualquier tipo de cerveza.

Cuando elijas la cepa de levadura que usarás para tu próxima producción de cerveza artesana,  aprovecha  estas técnicas de control de la temperatura de  fermentación y elige la más adecuada para ella. Luego nos cuentas el resultado. 😉

Imagen original: wikimedia.org

Be the first to comment on "Control de la temperatura de fermentación"

Deja un comentario.

Tu dirección de correo no será publicada.


*